Aunque comenzó como camarero en Arjonilla, llegó hasta Maitre del conocido restaurante El Amparo, y hoy prefiere llamarse maestre de sala, rehusando los préstamos lingüísticos.Eduardo es todo un embajador del aceite de Jaén en Madrid, habiendo servido a personajes de la talla de François Mitterrand, Gorbachov, la emperatriz Farah Pahlevi, Felipe González, Manuel Fraga y entre sus actuales clientes, el ministro Mariano Rajoy.

Los inicios en la profesión de Eduardo se remontan a las horas como "extra" de camarero, en el bar Terraza de Arjonilla, durante las fiestas patronales de San Roque, donde comprobó que a la gente le gustaba su forma de conversar, ofrecerse y vender raciones. Marchó a los 14 años a Madrid, para trabajar en el Restaurante "El Sena", casa de comidas tradicional donde en los años 60, el plato de lentejas costaba 2 pesetas 75 céntimos. También estuvo en la zona internacional del aeropuerto de Barajas, donde según las circunstancias había que dar de comer en una hora a cuatro mil personas, con una organización perfecta. Entonces se presentó en Jockey, junto a catorce chavales más para dos plazas de camareros, aunque antes estuvo ocho meses en un office aprendiendo a elaborar salsas, enfriar las copas de vino blanco, cuidar la temperatura de los vinos, etc.

Tras inaugurar en Marbella el "Club 31", entra como Maitre en El Amparo, con una cocina muy imaginativa vasco francesa, al tiempo de ser difundida por un grupo de cocineros a las órdenes del maestro Luis Irizar, entre ellos Juan Mari Arzak, Carlos Arguiñano, Ramón Roteta, que transformaron bastante la cocina tradicional, cuidando mucho la presentación. Opina Eduardo que el primer sentido que actúa en el ser humano es la vista. Si además de entrar por los ojos un plato, luego para el paladar está bueno, pues llega al estómago perfecto. Entonces tuvo la ocasión de acercarse a la cultura del vino en la escuela de ingenieros agrónomos, de la mano de Emilio Rodríguez Berbel, Rafael Isla o Manuel Ventura Gallego. Cree que es muy importante conocer lo que comemos y bebemos, porque lo hacemos tres veces al día.

De El Amparo, marcha a Gaztelupe, con Jesús Santos, cocinero muy conocido en la restauración española, y allí conoce a su actual socio Luis Bombín, para abrir Dantxari, en la calle Ventura Rodríguez, junto a la plaza de España que desde julio de 1997 ofrece la cocina tradicional vasca a una clientela que Eduardo ha sabido conquistarse. Su lema es la cocina vasca de siempre, pero considera que sin el aceite que desde la almazara arjonillera de García Morón sirven a este restaurante madrileño, no sabe cómo quedarían los besugos, lubinas o chicharros. Afirma que el aceite de oliva Virgen Extra, del que gasta diariamente cuarenta litros de aceite, porque no se aprovecha para otros platos, ha predominado siempre en la cocina y así continuará siempre porque la calidad tiene que estar por encima de todo. Para determinados platos tienen aceites de 0´1, 0´4 y 0´2 grados para aplicar el equilibrio que requiere cada plato, en su redondez.

Eduardo manifiesta que si a un plato se le pone un buen aceite de oliva Virgen Extra, como si en vez de acompañarlo con un vino común se hace con vino de marca, el plato se realza, y si hay que cobrar diez duros más por el plato, se cobran, porque el plato lo requiere para salir bien hecho.

Ildefonso Rueda Jándula